세상 간단한 위스키 제조 과정 (Feat. 한 문장)

1. 몰팅(Malting): 보리(Barley)를 맥아(Malt)로 만들기 위해 싹이 트도록 발아하는 과정이며, 보리가 녹말을 발효할 수 있게 충분한 양의 당분과 효소를 함유하도록 만드는 과정. 발아시키기 위해 물에 담그거나 물을 뿌리기도 하고, 건조되지 않게 충분한 습도와 온도를 유지해야 한다. 발아하면서 잔뿌리가 서로 엉키지 않게 주기적으로 뒤집어 주기도 해야 하기 때문에 굉장히 많은 시간과 노력이 들어가는 작업이다. 따라서 요즘은 증류사(Distiller)가 몰팅을 하지 않고 전문 몰팅 업체에 맡겨서 한다고 한다고 한다.
   
   
2. 건조(Drying): 몰팅 이후 더 이상 발아하지 못하게 열을 가해 건조하는 과정. 여기서 이탄을 연료로 가열한 경우 피트향이 강해진다. 
   
   
3. 분쇄(Milling): 건조된 몰트를 빻아서 물과 쉽게 반응할 수 있게 가루로 만드는 과정. 너무 곱게 혹은 너무 거칠게 갈아도 안 좋다. 
   
   
4. 당화(Mashing): 분쇄가 된 몰트(Grist)를 따뜻한 물과 섞어 휘저어주면 당분과 효소들이 물에 용해된다. 이 물을 맥아즙(Wort)이라 하고, 이를 발효시키기 위해 한 통에 모아놓는다. 다들 미숫가루 마셔봐서 알 거다. 가루가 한 번에 잘 안 녹는다. 그래서 맥아즙도 3번에 거쳐서 녹인다. 처음에 약 64도 물, 두 번째는 약 78도, 세 번째는 약 90도 정도의 물을 부어 완성한다. 
5. 발효(Fermentation): 발효는 한국인이라면 친숙하다. 맥아즙에 있는 당분(Glucose)을 효모(Yeast)가 화학적 변화를 통해 알코올과 이산화탄소를 생성하는 과정이다. 이때 산소공급이 이루어지면 알코올이 아니라 물이 생성되기 때문에 산소 공급을 차단해야 한다. 산소를 잘 차단해서 발효를 약 48~56시간을 발효시켰다면 약 8도의 발효주(Wash)를 얻을 수 있다. 
   
   
6. 증류(Distillation): 발효가 끝난 발효주(Wash)는 열을 가하여 증류를 하게 되는데, 이때 효모의 활동을 멈추고 비등점 차이로 높은 도수의 알코올을 추출할 수 있다. 대부분의 몰트 스카치위스키(Malt Scotch Whisky)는 단식 증류기(Pot Still)를 사용해 2번 증류한 단식 증류법(Pot Still Distillation)을 사용한다고 한다. (아일랜드나 스코틀랜드의 오큰토션 같은 몇몇 증류소에서는 3번 증류한다고 함). 1차 증류기 (Wash Still)를 통과하면 약 20~25%의 로와인(Low Wine)이 만들어지고, 증류가 끝난 뒤에는 포트 에일(Pot Ale)이라는 물이 섞인 찌꺼기가 남는다. 이 로와인은 2차 증류기 (Spirit Still)에서 다시 한번 증류되는데, 이때 컷(Cut) 작업이 이루어진다.
   
   
7. 컷(Cut): 1차 증류에서 얻은 로와인을 3종류로 분리하는 2차 증류 과정이다. 3종류는 초류(head or foreshots), 중류(heart or Middle cut), 후류(tail or feints)로 구분된다. 
   1. 초류 : 2차 증류에서 처음 나온 용액을 말하고, 아세톤과 메탄올을 함유하고 있어 마실 수 없다. 초류는 물을 첨가하면 탁해지는 특징이 있다. 초류는 버리지 않고 다음에 새로운 로와인을 증류할 때 함께 넣고 사용된다. 
   2. 중류 : 중류를 3년 동안 숙성시키면 위스키가 된다. 보통 알코올 도수는 68~72도이고, 증류 시간은 원하는 스타일에 따라 달라진다. 천천히 증류하면 부드러워지지만, 빨리 증류하면 황성분이 많이 함유되어 자극적이게 바뀐다. 
   3. 후류 : 2차 증류에서 마지막으로 나오는 증류액으로 도수는 최대 60도이다. 물을 첨가하면 푸른색을 띠고, 황성분과 강한 방향화합물이 많이 함유되어 있어 마시진 않고, 초류처럼 새로운 로와인을 증류할 때 함께 넣고 증류한다.
8. 숙성(Aging): 중류에서 나온 알코올을 스피릿(Spirit)이라 하고, 이 스피릿을 오크통에 담아 숙성하면 위스키가 된다. 오크통의 종류에 따라 위스키의 최종적인 풍미가 결정된다고 봐도 무방하다. 대부분의 위스키는 참나무 오크통에 숙성되는데, 이는 참나무가 쉽게 구할 수 있고, 위스키 숙성에 필요한 특징을 모두 갖고 있기 때문이라고 한다. 
   1. 미국산 참나무: 흰 참나무를 사용하고, 오늘날 위스키 생산업체에서 사용하는 오크통의 약 90%가 미국산 참나무라고 한다.
   2. 유럽산 참나무: 유럽산은 표면이 부드러워 아로마가 더 많이 추출된다고 한다. 위스키 숙성에 사용되는 유럽산 참나무 오크통은 대부분 예전에 셰리와인을 담았던 오크통이다.
   3. 일본산 참나무: 일본에서 사용하는 참나무는 물참나무(Mizunara)라는 바닐라 향이 매우 강한 특징이 있다. 표면이 부드럽고 미세한 구멍이 많아 내용물이 새어 나오거나 손상될 가능성이 높다

 

간단히 요약하면 이렇다.

 

"싹 틔운 보리를 가열해 말린 걸 빻고 뜨신 물 붓고 효모 넣어서 발효시킨 후 증류해서 오크통에 담는다."

 

세상 간단하쥬?